熟食轨道是热:昙花一现 还是肖夏普?

五一假期,熟菜再次跃上舆论。据介绍,北京“五一”期间,餐厅服务暂停,转为外卖服务,外卖量大增。商家还联手外卖平台增加预制菜,商家的预制菜供应量可能增加10倍。其实这不仅仅是北京的情况?近几年大热的预制菜,已经从资本走向了人间烟火。

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那么,因为做出来的菜操作简单,味道鲜美,有食品安全保障,小白能成为“厨师”吗?但是,点外卖不做饭不洗碗就是新鲜热乎?谁更好?

预制菜市场增速不断提高是不争的事实,但作为新的商业宠儿,在外卖强制方便食品、淘汰厨师、踢出外卖的情况下,是否会成为餐厅和家庭喜欢的快捷、有品质的生活方式?或者说,资本扎堆只是一时兴起?

“中餐麦当劳”概念来袭:准备好的菜有多好看?

“什么是准备好的菜?”“做好的菜不就是隔夜做的菜吗?”对于年轻人来说,会有一个普遍的概念认知,就是“即食、热食、即食、即食”的食物。但对于部分消费者,尤其是老年人,概念上的认知会有偏差。

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目前调理蔬菜没有统一的国家标准,定义也不够明确。所以很多消费者对调理蔬菜还不清楚是可以理解的。有人认为准备好的食物是煮熟的,有人认为是干净的食物和肉,还有人认为是包装好食材的个性化解决方案。当然,更重要的是,人们对调理菜的需求标准不同,这也使得调理菜暂时无法成为家庭餐桌上的主力军。

说白了,缺乏统一的标准和完善的产业体系是装配式菜市场发展的症结所在。尤其是口味、质量、卫生标准等问题,使得很多预制菜成为很多人的一次性“冲动消费”。

但可以肯定的是,预制菜品的出现,将使标准不一、厨师技艺不一的“中餐”行业,有可能建成一个标准统一、口味偏差不大的“中餐麦当劳”,可以改写目前中餐菜品生产千差万别、难以扬帆出海走向国际化的行业局面。

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值得注意的是,今年4月16日,中国预制蔬菜产业联盟正式成立,成为全国预制蔬菜行业首个自律组织。不久前,广东也出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知,这也是全国首个省级的装配式蔬菜产业政策。但无论是产业联盟的建立,还是地方政府推动的措施,其矛头都直指鱼龙混杂、标准不一的预制蔬菜产业。

然而,中国预制蔬菜产业联盟的成立仅仅是预制蔬菜产业走向规范化发展的第一步。预制蔬菜行业没有统一的标准。即使有行业标准,也不是国家标准。不具有唯一性和强制性,无法从根本上解决行业标准不同带来的各种问题。食品安全和产品质量隐患频发。

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一方面,预制蔬菜行业进入门槛低。从食品巨头到调味厂,从生鲜电商到更多的“编外”企业,瞄准产业风口的“蜂拥入市”比比皆是,企业大小不一,良莠不齐。甚至,一些连锁便利店、生鲜超市还设置了预制食品区,邀请品牌入驻。另一方面,由于标准缺失,市场缺乏规范,定价偏高,消费者对熟食的认可度和接受度整体不高。

就市场而言,目前预制蔬菜一个半成品净菜的价格从8元到20元不等,冷冻预制蔬菜单品价格从20元到50元不等,大盘菜和硬菜单价格在100元左右,甚至100元以上。原本以为低于正餐和外卖的成本,预制菜的价格只比正餐低10%到20%左右。

键是还需要自己操作,最终成品口感、口味还不能媲美食堂出品。

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可以看出,如果不是疫情反复影响堂食和外卖,预制菜的“春天”恐怕不会来得那么早。预制菜的未来有多美?这里面,需要行业的进一步规范与消费市场的培育,预制菜要成为大家喜闻乐见的座上宾,还需要用时间换空间。

风口与窗口:疫情加速的预制菜有多热?

尽管行业标准不一,但在疫情枷锁下,预制菜赛道大热,是不争的事实。

早在2021年,预制菜就已悄然出现在当年天猫双11十大趋势单品之列。而据商务部公布的数据显示,“2022全国网上年货节”期间,预制菜销售额更是同比增长近46%。

另据艾媒咨询数据显示,2019-2021年,我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元,年均复合增速为18.94%。2022年,中国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速,有望在2023年突破5100亿元。预计到2026年,我国预制菜的市场规模将突破万亿元,达到1.07万亿元。

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作为万亿赛道的种子选手,预制菜已成众矢之的。近年来,先后有数十家上市公司宣布入局预制菜领域。当中,不乏做水产、卖果蔬、做调味料、做速冻品、畜牧业以及卖白酒的企业。而预制菜品类也覆盖了家常菜、地方特色菜、火锅等过百个品项,盛况空前。

就预制菜概念股在年报及一季报中披露的情况看来,预制菜业务已成为不少公司业绩上升的新增长点。例如,“水产食品龙头”国联水产在年报中披露,2021年公司预制菜业务营收达8.41亿元,继2020年的7.3亿元、2019年的6亿元后,实现3年连涨。而“速冻食品龙头”安井食品财报显示,公司菜肴制品实现营收14.29亿元,同比增长112.41%。“速冻供应链第一股”千味央厨也披露,公司2021年预制菜销售额为1400余万元,同比增长34.35%。

此外,预制菜在渠道卖场方面也表现优异,被寄予了厚望。据报道,叮咚买菜在2021年四季度财报电话会上表示,其预制菜GMV达到了9亿多人民币,年化30多亿人民币的体量,占到总体GMV的近15%。而盒马2022年货消费数据也显示,其预制菜销售同比增长345%。而且,盒马在2020年就成立了3R事业部,该事业部的成立也是在强化盒马自身的预制菜业务发展。

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更重要的是,4月16日中国预制菜产业联盟正式成立,显然为预制菜市场的发展又添了一把火。在该消息利好下,预制菜概念也随之继续走强,连福成股份、步步高、得利斯等企业都实现了股价涨停。

到了4月24日,招垦资本(北京)有限公司更是与潍坊市金控集团签约,由国家级、省级和潍坊市三级基金共同出资10亿元,设立预制菜产业基金,重点投向预制菜生产、精深加工、设备制造、储运等领域。

4月27日,江苏省餐饮行业协会召开新闻发布会,公布了《预制菜点质量评价规范》团体标准。这个团体标准对预制菜的分类、包装要求、贮存和配送做了相应的规范要求,并在今年5月1日起正式实施。

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随着多方的入局与积极看好,预制菜行业如冉冉升起的骄阳,吸引了更多的关注,也触发了更多的利好,众人拾柴火焰高。

一箭“双雕”:舌尖上的预制菜有多新?

在疫情期间,争相囤货的人可以分为两类,会做饭的和不会做饭的。预制菜的出现,就是满足市场需求而诞生的。

于是,在疫情影响和资本加持下,预制菜就这样从B端走向了C端。不过,无论预制菜概念有多新,就其产业发展轨迹而言,其不过是在市场逐步成熟后的意料之中的“走红”。而兼顾了B端渠道与C端市场的销路,预制菜打造的背后逻辑显然就是“一箭双雕”。

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就预制菜企业而言,预制菜赛道主要玩家还是传统饮食赛道的玩家。无论是安井食品这些饮食巨头,还是金龙鱼、温氏股份、新希望等细分饮食龙头,又或者是海天味业、恒顺醋业等调味品企业的跨界杀入,抑或是西贝、海底捞等连锁餐饮企业,以及盒马、每日优鲜、叮咚买菜等生鲜电商平台,可以看出,这些头号玩家们都有着做饮食的背景。

而就资本市场看来,预制菜并不是近几年才出现的。此前,简单方便又上档次的“飞机餐”、“高铁快餐”是预制菜,平民化的“湾仔码头、思念、三全等速冻饺子、云吞、汤圆”等,也可以视为是预制菜的雏形。而且,酒楼食肆很早就使用的“速冻食品、半成品食材或预制菜品”,是业内心照不宣的事实。只不过,预制菜确实是在疫情发生之后才从幕后真正走到了台前,为普通消费者所认知。

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因此,国联水产、安井食品、得利斯、千味央厨、圣农发展等预制菜概念股大热,可以看出预制菜作为一个资本宠儿所释放的独特魅力,但预制菜的并不是横空出世的,就业界看来,其在C端消费升温之前,其早就在B端餐饮渠道布局中潜伏多年。

那么,为什么此前主攻B端的预制菜,没能火起来?这跟餐饮渠道B端对产品价格更敏感,更注重成本评估等因素息息相关。就酒楼食肆而言,预制菜虽节省了人力和时间,但相比自己制作处理,若在实现同样菜品品质的情况下,其综合成本能降低10%以上才会有明显成本优势。反之,预制菜就变得有点鸡肋了。

而转攻C端消费者后,市场又会发生什么变化?首先是很多人首先会图个新鲜去消费,其次是对自身操作技术要求不高、相比在外面吃价格还能接受、口味还可以的话,不少人还是会回购,再者就是疫情期间的家庭囤货也带动了预制菜的销售。

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据艾媒咨询的报告显示,在预制菜的品类中,最受欢迎的是即烹食品,其次是即热食品,然后才是即配食品和即食食品。可见,可以适当施展消费者的“才艺”的预配菜肴材料的预制菜,才是大家对预制菜的“正解”,那些即热、即食的预制菜,也不过是在传统方便速食市场里分杯羹罢了。

不过,面对那些挑剔的C端消费者,预制菜能否做到跟在店里吃的一样,是否比店里吃的更便宜?这也给预制菜的产品提出了更高的要求,因为,这不是每个菜式都可以做得到。当今,热卖的预制菜也不过集中在那些有点特色的十个以内的爆款品类。例如,佛跳墙、酸菜鱼及高客单价的牛肉类制品及汤品,会是大家喜闻乐见的预制菜单品。

因此,预制菜的长足发展,不在于其有多新,相反的是,预制菜需要能有面向餐饮渠道的走量爆款,也需要有扎根消费者生活的更多“家常菜”。尤其是对于那些追求生活品质的消费者而言,预制菜还需要更多的创新与努力,要做到老少咸宜,丰俭由人。否则,便高不成低不就,成为“四不像”了。

谁在囤预制菜,谁在赌预制菜的未来?

在疫情常态化下的囤货潮中,到底是哪些人在囤预制菜?

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可以肯定的是,因人而异。经常去买菜的大爷大妈们显然不会是核心消费群体,而追求方便快捷的人还是会首选方便速食和外卖,购买预制菜的消费者显然不会是囤方便面、速食、不爱做菜做饭的“懒人一族”。原本就在家做饭、更关注健康与时效的人群,才是预制菜的消费主力。例如,那些有孩子的家庭、情侣和部分追求生活品质的单身女性等,就是这类预制菜主力人群的消费画像代表。

当然,喜欢尝试、喜欢DIY的年轻人群,尤其是Z世代群体,不怎么会做饭的他们,稍微煮一下、微波炉或烤箱热一下就能吃的即热、即烹型预制菜,便成为了他们不便堂食又不想叫外卖情况下的首选。据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》报告,预制菜用户中,22-40岁用户占比达81.3%,其中31-40岁用户占比为46%。

而尼尔森和哔哩哔哩共同发布的《2021Z世代食品饮料消费洞察报告》则指出,Z世代成为了品牌主关注和争夺的潜力消费人群。他们个性鲜明、求新求变、追求兴趣至上和品质消费,关注颜值、审美多元,偏好国潮,新奇与体验并重、健康与颜值兼顾。那么,配料十足、口味选择多样、又方便烹调的预制菜产品,能比较好地满足了年轻人们追求更便捷、更具个性、自我表现欲的追求,以及更挑剔的多元化消费与社交需求。

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而就投资市场而言,资本既然选择了预制菜,其就必然有过人之处,无论是追求短期的投资回报还是长远的投资价值。

在业界,而早在2021年,预制菜在一级市场的热度就持续飙升,王家渡、舌尖科技等项目的融资金额都接近或达到亿元级别,知味香更是成功挂牌上市。到了今年,预制菜在二级市场爆发,其更是被誉为2022年第一个风口。

值得注意的是,“瑞幸咖啡创始人”陆正耀继“退休前的最后一次创业” 趣小面失败后,进军预制菜行业的新项目舌尖科技,推出了“舌尖工坊”,在今年3月就宣布完成16亿元的B轮投资,是目前为止年内融资数额最大预制菜企业。陆正耀有望把瑞幸的打法复制到预制菜上,也给予了预制菜赛道玩家们更多的想象空间与前景预期。

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资本都是嗜血的,资本大鳄们不会投资那些投资与回报失衡或没有把握的赛道。而且,当产业风口降临时,也正如马克思的《资本论》所提到的,他们会不顾一切地一拥而上。

只不过,在疫情客观上利好预制菜行业基础上,该产业赛道还需要在很多方面需要不断努力。而这些需要完善的问题,显然都不是一蹴而就的。

疫情是一个催化剂,预制菜火了,但这并不足以让预制菜立马就能成为大家消费的“家常菜”。一是行业与市场标准统一和规范及产业链成熟的问题,二是降低成本、让单价优势进一步放大的问题,三是市场教育和消费习惯培育的观念问题。

纵观当下,预制菜虽然是一个香馍馍,但就市场现状和资本投资市场而言,其发展与成熟必然需要一个概念被过度爆炒后的理性降温,至少,其需要经历一个阶段性行业洗牌调整后的才会逐渐成熟起来。

宅经济、万亿市场之惑:遇见风口,敬畏市场

但任何事物的出现、发展与成长,都需要时间的积累与沉淀。

任何一个市场与风口,都需要经历资本市场的洗礼与反复试错。

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当下,无论大家如何揣度预制菜这个新事物,但其也不过是这个在B端发展成熟后的产业在C端视野的“小试牛刀”。

而各地疫情反复刺激了囤菜囤货大军,预制菜的热销,也不过是其中的一个缩影。

被资本和市场寄予厚望的预制菜赛道,显然不是一时的风口。即便没有了疫情枷锁,一度主攻B端餐饮渠道市场的预制菜,终有转战C端消费市场的需求。这,是市场发展的必然。

不过,我们看到市场的同时,还需要敬畏市场,警惕泡沫。因为,资本市场波峰诡谲、风口多变、变幻莫测,稍不留神,不少我们曾看好的赛道风口便成了过去式。

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首先,要成为大家餐桌上的常客,预制菜天生就决定了其自有草根性。

一方面,它不应该是高毛利和过度包装的,因为高毛利高单价支撑不起其成为绝大多数家庭消费的对象。另一方面,它不像咖啡和奶茶,不是性感的消费,消费者会越来越理性,一次尝鲜过后要留住顾客,就要搬出真功夫,以独特竞争力培育出主打另一种便捷品质生活方式的消费市场。

其次,国内预制菜眼下鱼龙混杂,除有行业巨头扛旗外,其余的预制菜企业都存在“小、弱、散”的问题,该行业必将经历一轮残酷的洗牌。

在国外,预制菜有一个非常严格的标准,那就是在半小时之内,从常温、热的要速冻到零下40度。但在中国的很多小企业,还远远不具备这样的技术和设备。那么,当下方兴未艾的国内预制菜市场,不经一番寒刺骨的洗礼,怎得“梅花扑鼻香”?

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当然,就产业逻辑看来,预制菜的诞生与发展,显然不是为了疫情而生的,其瞄准的是“餐饮万亿市场”。

如果某一天,中餐厅不用担心“后厨出品不稳定”而可以开遍世界的各个角落,大家在餐厅堂食、市场买菜选择之后多了一个消费常态的选择,不少消费者在方便食品与亲手下厨之间能得到一个权衡的话,成熟且标准统一的预制菜商品必将是当中推波助澜的主力。

风物长宜放眼量,时间终会给到我们答案。

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