赚钱店 设计!社区餐饮是疫情后的新机遇!

赚钱店 设计!社区餐饮是疫情后的新机遇!插图

该国餐饮业的这波萧条并不意味着很快就会结束。

而且整个商业场景每天都在变化:有的还在抱怨,有的还在“等待”,有的还在原地踏步,很多国内外的餐厅都是靠着衰退时期的不断折腾和创新,成为疫情下的旺铺!

日本一家120平米的烧烤店,月销量55万,这样就能拉来110元45元的客单。

这两年,一家卖粥的实现了门店模式的创新,稳坐区域连锁全国一线阵营。

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全球疫情三年后,最先受到直接冲击的全球餐饮人,其中的佼佼者,管理层的应对从匆忙自救转变为稳步升级,反而实现了“弯道超车”。

“消费动机”“用餐需求”是任何时代任何餐饮升级的起源地,“情绪溢价”和“高频利用”是疫情下“获得更好餐饮”者的实际规律,云课堂提到的月池。

门店升级,经营思维升级,门店扩张创新。

日本餐饮跑在前面。

“在全球餐饮经济领先的日本,以居酒屋为常见门店类型的日本餐厅,自2020年疫情爆发以来,众多餐厅品牌创造了全新的、抗风险的、多功能的门店类型,在引领餐厅业态变革和消费转型方面具有划时代的意义。”

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疫情以来,很多餐饮企业杀入快餐、外卖类。居酒屋的连锁店开设了炸鸡外卖店,小吃店开设了汉堡店,乌龙面连锁店改造了现有店铺,以获得外卖营业额。

亲子连锁头部品牌dennys(711母公司旗下)、回转寿司连锁头部品牌寿司郎、居酒屋连锁头部品牌田中炸串串,纷纷做起了“社区经济小店——顾客自提店”。

Lucjy洛基鸡,靠的是炸鸡技术的口味差异化,40平的店面,前厅一人,后厨两人。实现了70%外卖、20%外卖的“办公区外卖加外卖”的复合门店类型。

除了门店类型的转变,提升经营思维使门店“有可能获得店外营业额”也是一种新型的繁荣门店思维。

比如在位于居民区的商店,开设“卖盒饭”的专门窗口,比如加强食物的自提、外卖比例,用炭火覆盖的烧烤、米饭等。同时采取“22元的炭火烤肉,炭火盖饭”的低价策略,用配菜调节成本平衡。这样一个120平米的店面,实现了月销售额55万,还有45元就餐和自提110元的客户订单。

日式餐饮模式创新的底层逻辑是“考虑顾客用餐场景,结合业态”。通过跨界发展,开发捕捉各种消费动机的业态,满足疫情下顾客的多功能用餐需求。

"不要把鸡蛋放在同一个篮子里."在疫情导致的新商业形势下,调整或重新规划自我企业的方向是迫切和迫切的。

经营餐厅,不仅要在大型超市“开疆拓土”,还要积极探索和思考其他新模式,比如多功能、抗风险店型的社区餐饮.

“以前大型超市都是‘卡通’,而现在,我们要思考一个新的方向!”

疫情对餐饮业的影响正从各个角度凸显出来。疫情发生前,大部分餐饮企业的主要业绩来源多为“堂而皇之的就餐”,也是下了主要功夫。

瞄准大型商超。

但是疫情之后,这样的业态形式已经“水土不服”,显得疲软无力,甚至仅仅只依赖商超的客流量和业绩还可能会拖垮自企“大厦”。

疫情催生的消费场景、消费距离、消费类型等多维度需求,让“社区型餐饮”回归潮流,也让社区商圈的快餐品类成为新的火爆赛道,这是值得中国快餐,乃至正餐,都必须重视、探讨的经营方向。

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“社区型餐饮,并不是一个全新的行业名词。但此时不同往日,时代变了,消费者的需求也变了,再加上疫情催生的餐饮就餐新习惯,所以当下需将‘社区型餐饮’好好研究”。

正如业不少餐饮安阳新闻网预测的那样,后疫情时代,“社区餐饮”必将成为全新风口,多场景多业态也将成为重要的增量因素。

而究竟如何落地,每一家餐企,无论当下体量如何,都要靠领先者在科学理论架构的引领下,在每天的经营实战中,持续摸索出一条属于自己的路。

高频利用、情绪溢价

“抗风险多功能”店型才能应对疫情变化

“无论什么时代,满足当下顾客需求的品牌,都能成为人气旺店”。

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面对各种的不确定性,餐饮的品牌模式创新,船井咨询提炼了两个关键词——高频利用,情绪溢价,也就是打入更小商圈,对接更多场景,保持价格竞争力。

尽管我国的疫情防控,相较于国外较为严格,餐饮受到的限制更多、冲击性更大,依然有不少餐饮品牌,通过对两个关键词的践行,实现了“品牌模式创新”。

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从豉油鸡切入“新鸡类”大赛道,中式连锁餐厅金戈戈豉油鸡,在高频利用(对接更多利用场景的能力)的店型创新上表现抢眼。

他们家的标准店型,大多位于中心办公及商业复合大商圈,通过呈现、氛围以及高价值商品,选址实现年轻高收入女性白领工作餐的差异化场景。

近两年,开始进入以辐射社区为主的中小商圈,提供日常需求,家庭餐厅的场景,将正餐的时间段与夜宵时间段的菜单进行明确区分,增加夜宵时段的集客力。

还有以辐射社区为主的小商圈街坊小店型,供应核心产品+家庭餐桌新店预制菜+特供甄选优质农副产品,满足顾客“外带”“居家自饮”的消费需求。

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曾经以一碗八宝粥,引领中式快餐实现升级的谷连天八宝粥,在近两年继续引领店型升级。将“八宝粥+家常菜”为主的原店型,升级成了“以自选模式推出邻家小厨模式,外卖外带强化”新店型,以63家直营店的市场规模,满足了更多顾客的“高频利用”。

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牛大吉牛肉工坊以主打牛肉食材的多功能店型,袁记云饺在外带门店的扩张中附加更多场景的融合业态,也给同行带来新模式的思考。

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以袁记云饺为例,为适应当下社区消费市场需求,其开辟出可便于外卖、外带的档口,顺利进入“千店俱乐部”,更有其他快餐品牌持续发力半成品、冷冻和和即食食品,也取得了不错的业绩。

“住宅区附近的餐饮小店,已经成为打通‘最后一公里,的终端,持续焕发出新的活力。”

这意味着,快餐品牌下沉到更小商圈的社区市场,将拥有更大的新机遇,这也是“社区经济 抗风险、多功能店型”的内核之一。

与此同时,新型的“社区经济 抗风险、多功能店型”也需要重新构建新的运营模式。

包括“应对成本上升的策略”“如何实现数字化转型”“省人化、机械化、自助化如何搭建”等核心话题,从成本、操作流程、动线布局等多个角度带来颠覆式思考方式和标准化的成熟运营体系。

餐饮业态的每一次变革,都将带来一片新的待开拓蓝海,转换思维方式,寻求拓展新的出路,或许是目前更好的抗风险、开拓新航线的应对策略。

“疫情过去之后,新的业态形式会展示出怎样的爆发力我们还未可知,但想要抓住疫情后的‘复工风口’,一定是提前对新模式有过深入考量的。”

餐饮品牌开店选址

“城郊型社区居民小商圈”蕴藏无限机遇

在餐饮以升级思维、创新思维做“社区型餐饮”时,与店型设计同等重要的关键要素,还有“开店策略”、“效率优化”等。

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以上海的商圈分布为例,详细解读了一个餐饮企业的开店商圈选择,以及开店城市的选择战略。

“疫情让诸多经营问题,提到摆到了餐饮经营者的面前。形势萧条,成本上涨,经营收益不乐观,这也在提醒我们,即使面临新的机遇,即使要升级、转型,也要做正确的决策。”

“关于开店,也绝不能再采用‘全国摊大饼’的方式,更保险的方式是,在多个区域密集开店,或者密集攻占一个城市之后,在攻占一个城市。还有一种方法是,在不同城市的某个密集区域进行开店。”

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在商圈的选择上,综合商圈密度、商圈范围等数据信息,分析出了快餐品类可进军小商圈的三种类型,即“商业聚集型小商圈”“门店饱和型小商圈”“近郊居民型小商圈”。

而其中“城郊型小商圈”,凭借“无竞业、日常刚需、利用动机丰富、品类多、投资低、损益分歧点低”6大优势条件,可以看作是快餐品类布局社区赛道的主要发力点,因其与快餐品类特点刚好适配。

快餐品牌下沉到“城郊型小商圈”之后,又如何设计出一家“旺店”呢?除了上文提到的店型设计,还有运营设计,就是通过成本控制的优化、省人化的升级设计,打造最大化的门店盈利模型。

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“意识到了数据分析对决策的重要性,将过去的经营方式从靠‘感觉’转变为靠‘数据’。”

“社区店型的打造策略和要点,为后期发展转型提供了方法论!”

“了解到了中小商圈社区模型迭代,认识到了商品到动线再到营运效率协同作战的重要意义!”

更有餐饮品牌表示,“正在做更下沉的社区模型,规划年内完成多个城市的密集开店。”“将重新复盘自企社区模型及开店战略。”“将在做的事情,进行更加专业化、模块化、系统化升级总结。”

任何时期,旺店都是设计出来的

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唯有经营成果,最能激励人心,亦能持续引领行业共鸣。

“看到上海的疫情,我们也会担心。万一哪天,我们遇到了同样的情况,我们是否能更从容地应对?”

“我们擅长的经营思路,在萧条期完全失效。希望通过跟着成功者学习,不放弃任何一种‘变好’的可能性!”

“新趋势以来,我们必须提前布局。新模型,必须干起来!”

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