厨师变主播 店长变负责人 服务员变客服.暂停用餐后 他们有了“新工作”

餐饮暂停多日的北京,餐厅工作人员都在忙些什么?通州易云海鲜店经理兼职做社区团购负责人,一眨眼就开始回复消息;翠花楼行政总厨变身Tik Tok主播,钻研商品直播;月亮河豚派人帮助社区抗击疫情,成为“大白”和志愿者.他们看似能在各种岗位间自如切换,却在不熟悉的岗位上反复碰壁、摸索、积累经验。餐饮企业的不断探索,为餐饮人提供了新的思路,为行业带来了新的转机。

餐厅员工“变态”,不仅会做饭还能当主播。

为降低疫情传播风险,自“五一”假期起,全市餐饮经营单位暂停大厅就餐,改用外卖服务。然而,餐饮企业并没有在这一点上“躺平”,而是通过采取团购、网络外卖、直播、卖盒饭等措施,开始了自救之路。这些举动的背后,自然少不了餐厅工作人员的支持。

通州区的云海肴店虽然停止了就餐,但是店里的食客却忙得像一个高速旋转的陀螺。“现在开始几乎每天都在群里回复消息,好像比以前更忙了。”云耀蒸鸡会展购物广场京通店经理赵晔布勒说。要兼顾店铺的规模,关注店铺的运营状况和人员调度,负责社区团购。同时,此时身兼多职的赵晔布勒代表了众多餐饮人。

厨师变主播 店长变负责人 服务员变客服.暂停用餐后 他们有了“新工作”插图

在翠华楼,原本在厨房“驰骋”的厨师也开始走向大众的视野。北京商报今日记者了解到,在餐厅餐会暂停后,翠华楼在Tik Tok临时组建了一个直播团队,其主播是从未接触过这一行的行政总厨和运营总监。此外,店里的员工会根据当天的订单轮班工作,还会在很多外卖群里回答点餐等问题,兼职做客服。

不仅如此,小区的一些防疫人员也来自不同的餐厅。四月河豚相关负责人表示,除了餐厅的日常值班,从3月份开始,四月河豚已经派出300多名工作人员在朝阳区、海淀区、丰台区参与防疫工作,并与一些小区合作销售盒饭,为门店运营做出了贡献。海捞、马凯餐厅、紫光园等餐厅工作人员。也开始“脱颖而出”,在店内推出便民摊位,提供熟食、熟菜、鲜菜等产品。可见,虽然暂停用餐,对一些平时的工作按下暂停键,但餐饮人已经学会了“左右开工”。

从陌生到熟悉,餐饮企业并不老套。

现在的餐饮人在不同的岗位上变换着身份,但并不是生来就能“捧”住一切的。如果不“搞砸”,他们就在“自救”的路上发现问题,解决问题,积累经验,谋一时之利。

论鲁菜,翠花楼的话语权就不用说了,但在直播之前,老翠花楼只能算是“白”了。北京商报今日记者了解到,开播首日,直播中提及“钱”字,翠花楼Tik Tok账号被封10分钟。

因为直播团队是临时组建的,平时忙于厨房和服务运营的主播们,第一次面对镜头时都有尴尬和目瞪口呆的插曲。但随着每次直播后的反思和经验总结,主播们的语言组织能力和场控能力也得到了提升。这个过程也被他们称为“摸着石头过河”。事实上,翠花楼并不是唯一一家遇到困难的公司。

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实践,回顾,总结,分享紫光苑在这个过程下不断成长。“‘五一’期间,在餐厅用餐刚暂停的时候,店内员工工作都很努力,有时候早上7点就摆好了摊子,但我们还是要求每天下午2:30开复工会。据紫光园相关负责人介绍,发展新业务肯定需要一定的磨合时间,所以紫光园需要每天进行整体复检,对每个门店产生高收入的员工进行肯定并提出建设性意见,分享他们的经验和体会,找出目前的不足。比如一开始紫光园小区群里的接龙需要人工统计,费时费力。针对这一难点,有餐厅工作人员推荐了合适的接龙工具,从而实现了工具管理。

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云海肴团购业务相关负责人透露,无论是前期的开拓和推广,还是后期的生产、打包、客户维护等环节,都需要门店服务人员来配合,他们也在积极转型学习、摸索新业务。在这过程中,云海肴基本建立了一套社群运营标准,有部分员工入职时间较短,欠缺经验,就会由资历较长的员工提供帮助,共同建立信心与积极的心态。

就这样,北京的餐饮人们正突破一个接一个的关卡,维持自身生计的举动,也为行业增添了生机。不过,正是因为餐饮企业的推陈出新,外加餐饮人们竭尽全力的优化执行,才使得餐饮行业更加灵活多变,即便在特殊情况下也能从容应对困难。

上新品建社区,想尽办法增收降本

艰辛虽然伴随探索的过程而来,但这其中也夹杂着收获。餐饮企业接连的作为不光提升了品牌的综合实力,也使得餐饮人们对于未来品牌的结构创新、业务模式、盈利模式等方面有了新的思考。

肆月河豚品牌创始人段然就对预制菜品类有了新的认识。段然感慨道,堂食暂停之后,预制菜便成了肆月河豚的重头戏,完全出乎自己意料。接下来,可能许多餐饮企业都会依据自身赛道优势布局预制菜或预包装食品了,但最大程度还原堂食口味也是包括肆月河豚等品牌所追求的目标。

萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示,老字号也需要创新和与时俱进,去探索突破不熟悉的领域。萃华楼之前就申请了抖音账号,但却忽略了直播业务,也是通过这次机会才重视起该业务。未来,萃华楼将支持员工发挥自身优势,当堂食恢复之后,让更多人走到直播间中。

另外,重视门店经营的萃华楼曾一度叫停外卖业务,可当遇到特殊情况时,则对品牌影响较大,只能“临时抱佛脚”,想尽办法提升品牌知名度和销量,所以线上销售和外卖也是萃华楼未来发展的重点。

消费者才是企业活力的来源,想必紫光园对于这点深有体会。紫光园相关负责人表示,紫光园多年来都扎根社区,具备一定基因,所以当紫光园出现新动作时,消费者也会给予支持。同时,紫光园还会根据周边居民的需求来调整产品,并通过反馈进行研发,日销量200斤以上的牛排牛小腿就是在疫情时期所推出的产品。其实紫光园在2020年初就已布局社群运营,又在近期深耕了此业务,才使得消费者认可度较高。所以,社区运营不应只看一时,长久的维护才能积累经验,从而完善业务模型和机制。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示,餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。但由于门店租金和人工等成本仍然较高,餐饮企业经营压力较大,想尽办法来增收降本,因此建议政府出台更多纾困政策给予支持,从而减轻餐饮企业经营压力。

北京商报记者 郭缤璐 张天元

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